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正文 第四百四十八章 美味与毒性共存
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烧烤的美味素来皆是人尽皆知的，但是美味使然的背后，食物的性质也偏向燥热，加之多种调味品的使用，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”，乃是一种“黑暗料理”。
烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”，减少了蛋白质的利用率。而随着香味的散发，维生素也会遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。
每拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。
但是肉类中的核酸会在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。
据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测出，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期。不仅危害食用者，而且危害过路人群。
烧烤烟的危害甚至与吸烟危害等同：近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说。吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性。患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
烧烤食物，真可谓之美味与毒性共存。
不过尽管如此，依旧无法阻止烤肉爱好者们趋之若鹜般的追赶。而在此基础上，自然也会衍生出人为的完善，即“直接烧烤”和“间接烧烤”。
钱谷榕将煤炭往炉架的左右两侧拨开，司空瑶因此不解。追问道：“辉？谷榕这是在干什么？”
刘明辉沉吟了一会儿，道：“应该是要做间接烧烤吧。”
司空瑶疑惑不解问道：“烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？”
刘明辉摇摇头。道：“不是这么简单的事情，在欧洲地区，烧烤也可以分为有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的‘烧’属于明火烧烤也称直接烧烤。而其他的几种则称为间接烧烤。”
司空瑶明悟道：“也就是说，焖、烘、煎？”
刘明辉点点头，道：“是的。”
所谓直接烧烤。即是把球碳放在烧烤炉碳架的中央，把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
而间接烧烤的一般形式。则是将球碳点燃后置于碳架的两端，肉类蔬菜摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟，以此来减少致癌物质的滋生。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
而烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，许多因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
和采用明火直接进行烤制羊腿的洪雷不同，钱谷榕对于组装、点火和烧烤基本步骤更为考究。
“这小子搞什么名堂？”洪雷看着正在改装烧烤炉的零件和碳料的钱谷榕，心里头顿生疑惑。
在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约摸过了一分钟，木炭开始燃烧起来。
“嘿，这家伙的炭还不赖嘛。”
如果是普通的木炭，此时怕是早已生成黑烟，不过这洪雷店里用的乃是竹炭，倒是省去了这个令人头疼的麻烦。此时加上烤网，在余下焙炭的十五分钟里，正好用来处理羊腿。
将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，感受手有炙热感，钱谷榕满意地道：“嗯，差不多了，接下来该去处理一下羊腿了。”
把羊腿用刀剖开，然后放入调料腌制，根据客人口味放入盐、辣椒、茴香、花椒等腌制，这个时候，钱谷榕又往腌料里头加了一些藏青色的粉末。
司空瑶疑惑地道：“这个时候就把孜然进去，怎么这样？会把味道烤掉的，应该在上食的时候加在表面。”
“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。
在烧烤上面撒上孜然粉，那香味绝对令人垂涎三尺，赞不绝口。孜然与烧烤的组合，就如马卡龙和咖啡一样绝妙。
刘明辉摇头道：“不，那是生孜然。香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，以避免重复高温导致香味消失。而生孜然则不一样，用来调味，做菜的时候加入到锅里也是可以的。”
正常情况下，腌料要充分混合后抹入肉的表层，然后用密封器具密封，让肉充分腌制去味，时间3小时最好，但是钱谷榕显然没有这样充分的时间。
然而对于洪雷而言，他的店里却是备好了大量早已腌制完毕的生羊腿，当他从腌料离抽出一只羊腿之时，其上不断滴落下来的汁水，一看就能够令人知道他有多么美味。
“小子，腌肉最重要的就是时间，你以为你这样还能和我比吗？”洪雷取笑道。
钱谷榕不以为然，继续专注于自己眼前的料理，准备大蒜泥和小粉糊混合搅匀，等到烤肉时使用，目的是让羊肉烤的外焦里嫩，而且不糊，蒜香味浓郁可口，相当好吃，这是钱家的独特秘方。
炭火生好后，加上烤架，烤架与炭火之间最好有30公分距离，周边要拢起，形成热气向上的绝对方向，避免热量损失。羊腿架上后要能左右上下反转自如，以均匀烤制。烧烤过早过晚撒料都不好，应该在食物烤到七八成熟时在撒上孜然面、盐、辣椒面等。这样料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊腿烤七分熟时，肉汁开始被一点点逼出来的时候，就可以往上头抹蒜泥糊了，待烤焦黄冒油吱吱作响时，则可以撒入孜然和辣椒面。
烧烤最为关键是食物本身的腌制，而把这份美味发挥到极致的，则是掌握火候的能力，既不能太旺了，会把肉烤焦；也不能只剩火苗，这样烤不熟肉。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用，在木炭着好的另一边烤肉。这样一边准备木炭，一边可以进行烧烤，如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。
烧烤的过程期间中，需要不断转动烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
除此之外，在转动的过程中也要按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
司空瑶忽然觉得眼睛有些酸涩，而后竟然是溢出了些许泪花啦，抽噎着道：“怎么回事……眼睛好痛。”
而等司空瑶回过神来之时，却发现钱谷榕竟然是哭成了一个泪人。
“是洋葱……”刘明辉一样凝噎着。
洋葱的刺激气体随着烧烤的烟雾一并飘散出来，刺得人的眼睛难受，首当其冲地自然是往烤羊腿上贴着洋葱片的钱谷榕了，那刺激的气体不断往他的眼里钻，害得他的眼泪如同开闸的洪水一般泛滥。
刘明辉强忍着泪意，道：“这也太拼了吧！”
钱谷榕一边抽噎着，一边不断往烤羊肉的面上贴着洋葱，然后用一根牙签固定住，随后断断续续地道：“这……呃……没办法……呃，只能这么做啊……不然味道不够……好辛苦……”
看到钱谷榕哭得不成人样，身为对手的洪雷心头都是为之一颤，不过他也因此而更加得意起来，不过怎么说，就算火候控制在再如何精妙，腌制的时间缺陷都是无可挽回的，这场料理对决，钱谷榕根本就没有胜算。(未完待续)