加入书架 |
推荐本书 |
TXT下载
三四中文网->全美食狂潮料理时代TXT下载->全美食狂潮料理时代-
正文 第四百九十七章 心生敬畏的一勺
-
-
一秒记住 三四中文网 www.534zw.com 手机同步阅读请访问 g.534zw.com
当然了，只有魔芋粉是远远不够的，制作果冻的话，吉利丁片，也就是明胶是必不可少的。食用明胶，也就是常见的吉列丁片，起到的是承担凝胶剂的作用，通过与水结合并形成透明的外观，而魔芋粉则负责使果冻拥有膨胀的弹力。
吉列丁片也赋予了果冻富有弹性的质地，柔软，光亮而且结合紧密的质感，而且加入明胶的话，相对来说凝胶时间较短，使得这类果冻甜点类容易制备。
而且明胶冻的融化温度比人体温度更低，也使得产品具有独特而又爽快的口感，同时也促进产品的香味释放。
吉利丁片为了方便保存，在加工制作过程中需要脱水干燥处理，所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片，必须先在冷水里面软化，这一点司空瑶再早战场原泽见解说樱花果冻之前就已经准备好了。
具体的方法是取一个碗倒入适量冷水，放入吉利丁片，用叉子来回搅拌，吉利丁片便会在冷水中膨胀，这也就是圣易德路料理学院的甜品课程中常说得“软化”。
一般情况下四汤匙的冷水就可以软化七克左右的吉利丁片，时间大概是十五分钟，但如果是吉利丁粉的话，软化过程大概只需要两分钟就可以了。
虽然吉列丁片是一种理想的蛋白源，不过用量上却要十分重视，司空瑶打算做的是五百克左右的果冻，因此七克的吉列丁片足以，太多的话人体消化不了。
软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化，当吉利丁呈现透明清晰的状态时，就可以将其他配料加入了。
本来司空瑶觉得樱花果冻里应该是需要添加琼脂的。不过这里按照战场原泽见的说法，只需要魔芋粉和吉列丁片，既然是英子前辈的配方，那么司空瑶也没有怀疑其真实性，毕竟战场原泽见欺骗司空瑶也没有半丁点的好处。
加入魔芋粉之后必须立刻充分搅拌均匀，不然吉利丁就会粘在盆底。
果冻在进行冷冻时的时候，吉利丁也会会随之胶化。为了加快胶化的速度。司空瑶采取的是泡冰浴的方法，也就是将混合好了果冻糊隔着冰水进行搅拌。
搅拌的时候要顺着一个方向转动，否则就会把空气带进去。导致颗粒状的产生，搅拌的过程并非越快越好，而是要保持一定的匀称速度，如果换做没有经验的人。像是战场原泽见这样的大男人来做的话，多半是要搅成一团无法凝形的糊。
不过对于已经习惯了打发的司空瑶而言。这种小事是再简单不过的事情了，这些年下来，搅拌时手转过的圆圈轨迹连起来的话，多半是能够走遍整个中国了。
有条不絮地以顺时针的方向搅拌着。司空瑶双目凝视着碗里的果冻糊，凭借着经验，再感受到手感出现了微妙变化的一瞬间。轻柔地，却又是快速地将勺子带起。倒落入晚里，果冻糊不在塌陷，而是呈现出微微隆起的山丘状。
这就是最佳的状态。
司空瑶这一勺虽然看似简单，尽管只是轻轻的一举，但是又要在一瞬间停下转动着的果冻糊，又不能使之受到一丁点的冲击，暗劲的运用，绝非是能够凭借天赋一蹴而就的事情，如果没有上千次的练习断然是做不到，这也是战场原泽见私底下也曾尝试过复原樱花果冻而一直失败的原因。
如此看见司空瑶这一手出神入化的手艺，登时明悟自己为何会失败的战场原泽见，忙是连连点头，所谓术业有专攻便是如此了。
虽然战场原泽见是寿司料理的大行家，但论起甜点的话，就不得不向司空瑶道一声师傅了。
即使如此，司空瑶的手艺虽然比一些街边不入流的面包房师傅要好上许多，但要说是专业水准的话，也是远远不够的。
之所以战场原泽见会心生敬畏的原因，其实还是和他个人的见识有关。
倒不是说战场原泽见是只会闭门造车出门不合辙的井底之蛙，但凡一个有心成为出色料理人的人，必然要有相当仿佛的料理阅历，在这一点上战场原泽见断然是不缺的。
在日本，哪里的拉面正宗，哪里可以买到不染一尘的日料刀，哪一家人刺身不新鲜，他都了然执掌，若没有过硬的本事，又其能够拿下一颗米其林星？
那可不是只凭食物美味就可以拿到的荣耀，料理人的见识和能力，餐厅的规模和顾客的满意度，一样也是考核的标准。
然而即便是这样子的战场原泽见，也对一个不入流的甜点师心生敬意的原因，主要还是出在日本料理文化之上。
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食，这一点就算是不爱吃刺身的司空瑶也不加怀疑。
日本料理奉行原味，认为一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
所以在烹调上着重自然的原味，不容置疑的原味是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致入微，调味与烹调手法，也均以保留食物的原味为前提。
所以日本料理很少会对食材进行过多的处理，像是甜点这种原材料本身就是提炼而成的料理，并不是十分待见。
就连过年时家家户户必吃的年糕，也仅仅只是用糯米和萝卜蓉制成的，似乎连糖都不愿意加，认为萝卜中的甜味足以。
所以甜点在日本这个国家并没有被大加推崇，当然了，也没有多加打击，咖啡店甜点屋在街上依旧比比皆是，只是出色的甜点师，却是不多见了。
战场原泽见迄今为止，见过最出色的甜点师，也就是自己的爱人英子了，所以当看到司空瑶能够完全复原英子的手法之时，便觉得她是什么一流水准的高级甜点师。
实际上司空瑶做的，也不过就是一些常识而已，从圣易德路料理学院之中随便找一个学生来，都会明白要如何对吉列丁片进行软化和融化。
不过要像司空瑶这样把果冻糊的搅拌处理得如此到位的，却是寥寥无几。
果冻糊处理完毕之后，就是要添加入承担起味道关键的食材，战场原泽见回忆起英子的手法，旋即向司空瑶解释道：“两汤勺的蜂蜜。”
司空瑶旋即一点头，喃喃道：“蜂蜜么，看样子是不打算加白糖了吧？用天然的糖份来决定果冻的味道。”
战场原泽见沉思一会儿，紧接着又道：“还有半勺子的柠檬汁。”
司空瑶旋即又榨取了一小杯的柠檬汁，心里头不断揣测着樱花果冻创始人的用意，随后心生感慨，蜂蜜虽然是极佳的天然糖份，但是如果不加稀释的话，入口多少有些甜腻，加入柠檬汁的话，便是为了缓冲蜂蜜的口感。
果冻并是不特别困难的甜点，调味的话，蜂蜜和柠檬汁也就足够了，所以司空瑶这会儿思索着的，也是樱花果冻的特别之处，之所以叫做樱花果冻，那便是因为里面带有樱花啊！
司空瑶在花香楼吃到的樱花果冻，有一整朵樱花在里面，透过透明的果冻看，非常漂亮，精致得都不舍得吃。
樱花被精致剔透的果冻装饰着，让观赏者和品味者深深的坠入樱花般的美梦，樱花瓣的剔透与美味。而那晶莹剔透的样子，又让人忍不住想要咬一口，十分浪漫优雅，最后依依不舍地将它吃掉，实在是欲推还就，就算是五大三粗的男人在它的面前，心境也会变成可爱又调皮甜美的女孩。
司空瑶如此想着，先前的这些步骤，除了魔芋粉的使用有些出乎预料之外，其他的也和普通的果冻配方没有多大出入，世界也不乏不使用砂糖的甜点师，所以用蜂蜜代替糖份也是不足为奇的事情。
如此说来，一切都还只是在中规中矩的范畴之内，没有让司空瑶觉得会是决定性一笔的地方。
所以樱花才是关键么……
如此想着，司空瑶将樱花果冻的秘密定位在樱花之上，毕竟要说樱花果冻的特殊之处，也就是在这里。
接下来应该就是往果冻里头添加樱花了，虽然果冻并不是司空瑶特别钟情的甜点，不过其料理流程自然也是铭记于心，果冻糊的打发和调味都准备完毕了，离装模也差不了多远了。
战场原泽见沉吟了一会儿，又道：“然后，就是加入樱花了。”
司空瑶心中一顿，果然还是来了，决定樱花果冻成败的一步，就是往果冻糊里添加樱花果冻的方式了，这恐怕也就是黎娜没能从英子那里学到的秘密所在。
司空瑶断然不会天真的认为，樱花果冻就是单纯地往果冻里加了一枚樱花而已，如果真那么简单的话，便和普通的加了果肉的果冻没有半点区别了，充其量也就是换了个名头罢了。(未完待续)