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正文 第五百九十五章 排酸奎宁牛
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t骨牛排也分为上下腰部两块，最好的一般位于牛的上腰部，因为它是一整块的脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。
美式t骨牛排一般厚3厘米左右，重450克左右。意大利的t骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米，其加工方法要确保包装袋和没有一丝多余的脂肪，只有少许的脂肪用来保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状。
有的人可能觉得吃t骨牛排不划算，因为带着一块骨头，不过实际上牛脊椎的这块骨头并不重，所以占据整块牛排的份量也不高。
在欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份，而t骨牛排更是贵族的挚爱。
牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。
用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩，所以国内很多餐厅流传的牛排做法实际上大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻。最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面。将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟。而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸。但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。只有一些高级的餐厅才会花费精力为客人提供这样的料理，所以在普通的大众西餐厅里头，是没办法品味到真正美味的牛排口感的。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬。最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体比如酸奶或者醋。盐水也是一种选择，较次的选择嫩肉粉都可以让肉软化。
但如果在意大利。任何一个西餐料理师都会告诉你，真正的牛排是不需要进行任何处理的，因为在出厂的时候，牛肉本身就已经排酸过了。
排酸是意大利独特的屠宰工艺，但牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质，乳酸。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在24小时内降到0c—4c，保持一定湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质，也就基苷，即imp，是味精的主要成份，于是肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉的营养价值很高，主要是三高和三低。
三高指高蛋白、高能量、高营养，三低则是低糖、低胆固醇、低脂肪。
意大利的排酸工艺不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛，即使做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那种饱满度。
排酸的牛肉营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
司空瑶特定恳请了艾力克让他参观一下农庄的厨房，艾力克也欣然答应了。
亲手感受到排酸牛肉的肉体柔软有弹性，看起来肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别，但有着特殊的感觉，司空瑶便不仅感慨科技的发展为料理带来的突破。
艾力克自豪地道：“排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。”
司空瑶旋即应道：“农庄有肉料的储备间吧？”
司空瑶想着偌大一个庄园，应该会配备有类似的料理间，以便给美第奇家族的人供应最优质的肉食，果不其然，艾力克点点头道：“怎么，要参观一下吗？”
这还是艾力克头一回对两个年轻人如此热情，司空瑶笑着道：“可以的话是最好。”
艾力克沉吟片刻道：“也可以，厨子这会儿还在忙着腌制牛排，没那么快，就带你们周围看看吧。”
来到肉料的储备间，司空瑶也观摩到了排酸的工艺，首先是在剔骨分割前，胴体要先预冷排酸，牛肉进入0～4c库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7c以下时即可剔骨分割。
分割车间则要控制室温保持在10-12c，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23c库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18c以下时更换包装后移入-18c冷藏库中冷藏，排酸工艺很复杂，无疑增加了成本，如果不是贵族的话，恐怕真的是无福消受。
司空瑶这会儿沉思着，如果引入分子料理的技术，是不是能够降低这个排酸过程的成本？带着这个疑惑，司空瑶一路上倒是安静了不少。
见司空瑶好似没了兴致，毕竟没有一个人会对冷藏的生肉激发起食欲，因此艾力克提议道：“不如到你们去见识一下我们的牧场吧，那里有着意大利最好的奎宁牛。”
说到意大利的牛排自然不得不提佛罗伦萨t骨牛排，就连早已被旅游业内人士奉为“圣经”的《》对佛罗伦萨的t骨牛排也作出了如下的描述：一块真正的t骨牛排必须来自珍贵的chianina牛，牛排应当在木炭上烤制，在烤熟后只添加盐和胡椒粉。这块厚厚的、美味至极的牛排会让你大快朵颐，外皮硬脆，内里绯红而鲜嫩多汁，中间一根t骨更添滋味。面对着这样的描述又有谁能不心动呢？
世界上四大名牛，奎宁牛赫赫有名。
第一当之无愧是日本的神户牛，喜欢牛排的人不会不知道日本神户，不喜欢的人也绝对不会没有听说过神户牛的名头。要想达到神户牛的标准，最基本条件是牛于兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理；入口之后仿佛要在舌尖溶化。
第二种则是意大利的奎宁牛，在翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛chianina。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。
法国夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第红酒烧牛肉的来源正是发源于夏洛莉牛，勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。
澳大利亚的谷饲安格斯牛则是最出色肉牛，肉牛的饲养方法一般分为两种，用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。
托斯卡纳农庄除了是一个葡萄酒庄园之外，同时也是世界各大顶尖餐厅的食材供应源之一，在意大利，有将近10%的西餐厅都是在这里进购牛肉的，不为别的，只因为这里拥有最优质的排酸奎宁牛。(未完待续)