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第十八话： 制面1
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郑汉强、马永、秦霖、苏妲妃、苏妲姬五位对料理大外行的人，他们真的能使下第一口味的「斋面」重现吗？
在浩的心中充满了怀疑……
五人虽然个性高傲，话不饶人，但是在确定了目标之后，五人的眼神中燃起了斗志。分别地在自己的房间里埋头苦干，反而剩下浩一人无所适事。
黄老邪对浩道：「不如我们去看那五个人，看他们究竟在做什么？」
浩首先来到了秦霖的房间，秦霖是负责「面材」的部分；一走进去，吓一跳，秦霖的房里堆满了许多麦包。
「这些是什么？怎么突然出现那么多的麦包？」
秦霖的公司是专门制作农药与肥料，他与各大农场都有商业来往。
「这些都是我向各大农场所调来的麦，不仅有国产的麦，还有进口的麦。」
「麦的种类有那么多吗？」
「麦的种类不少，大致可以分为两种：冬麦及春麦。冬麦种植于纬度较低的温带地区，经过冬季于次年春末夏初收成，若有充分积雪覆盖，冬麦在摄氏零下四十度仍能继续生长。春麦种植于纬度较高的温带地区，因冬严寒，故于春播种，在秋收成，春麦抗寒能力较差。
「如果依种皮颜色又可以分红麦及白麦；而子粒的质地受淀粉中粉质淀粉及角质淀粉比例之不同，而分为角质胚乳、米角质胚乳及粉质胚乳，根据此原理分为硬质种类及软质种类。
「大括来，硬红春麦专为制作面包用面粉；硬红冬麦亦为制作面包用面粉，较适应于年雨量九百公厘以下的地区生长；软红冬麦麦榖粒较硬红麦软，所含蛋白质亦较少，其面粉通常用于做蛋糕与饼干，有时亦掺入硬红麦之面粉来制作面包。
「白麦主要用糕饼用面粉及早餐食品；硬粒麦的面粉用于制造意大利通心面类食品；硬粒红麦现在比较少有栽培。」
浩听了吓一跳，没想到秦霖竟然对麦那样的熟悉，大为吃惊。
「既然有了那么多的麦包，应该可以轻松地找出一清大师所使用的面材。」
「恐怕不是那么容易，我已经尝试过所有麦所制造出来的面粉，它们的q劲及香味，都不及斋面，斋面绝对不是用如此平凡的素材所制成的，在它其中一定添加了我们所未知的东西。
「其实麦类不仅麦而已，还包含着大麦、燕麦、荞麦；日本人就是用荞麦做面条。
「大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物之一，公元前六千年它在埃及就开始栽培了，已有八千多年的历史，中国于五千多年前栽培大麦。大麦主要用途是生产啤酒，籽粒也可以用于做汤、做粥、做面包等。
「燕麦原为谷类作物的田间杂草，约在两千年前才被驯化为农作物，中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有二千一百年之久。在世界八大重要禾谷类作物中，燕麦总产量次于麦、水稻、玉米、大麦、高粱而居第六位；裸燕麦蛋白质中主要氨基酸含量也较高。
「荞麦属一年生草本双子叶植物，荞麦具有良好的适口性，可做面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭，还可以做挂面、灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果。有较高的药用价值，「实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽做饭食可压丹石度」；也可「降气宽肺、磨积滞、清热肿风痛；降除白浊白带，脾积泄泻」。」
浩惊讶，秦霖竟然懂得那么多，他不愧是才型的人物，要发现斋面所使用的面材，应该对他不是问题。秦霖立刻打电话向外界联络，他要求他的公司帮他送来其他的麦类。
「你们帮我送来大麦、燕麦、荞麦所有的种类，不管花多少的代价，今之内一定要送到全真观。」
浩道：「面材的部分交给秦霖，应该没有问题，他一定可以找出斋面面材原来的风貌。」
接着浩往下一个房间走去，下一个是马永的房间，马永负责斋面水质的部分，在他的房间里装满了一缸缸的水。
浩惊讶道：「在短短的时间之内，你就收集了那么多缸的水？」
「我的弟子布满全中国，在我一声令下，就有从全中国收集而来的上等好水。」
「水类简单可分：自来水、河水、溪水、地下水、井水、电解水、蒸馏水、加味水、海洋深层水……等等。
「ro纯水，来自自来水或地下水，无任何杂质，使用于医疗用途，因为太过纯净无矿物质，比较难喝。蒸馏水，来自自来水或地下水，经过高温杀菌效果佳，不含氧气、矿物质。
「矿泉水，属于地下水体，口感较佳，含有少许矿物质，品质不一。电解还原水，属于地下水体，碱性活水，水分子团，含丰富矿物质镁、钠、钾，口感极佳，效果差异大。
「加味水，属于自来水式地面水体，含有水果味道和甜味，易引发肥胖和蛀牙。海洋深层水，来自三百米以下的海水，纯净富含矿物质，硬度较高。
「水的美味关键在于硬度、矿物质与温度。水的硬度：硬度较高的水过喉时，会觉得水硬又涩，但是如果硬度太低的话，反而觉得不过瘾，水淡而无味。
「决定水的味道就是矿物质；钙质有清爽的味道，镁有苦味，少量的钠喝起来甜甜的，多量的钠喝起来咸咸的，少量的钾形成甘味，多量则会形成苦味。
「其次是水温，通常美味水温度是十到十二度，当然没有异味臭气也是重要条件之一。」
马永霹雳啪啦了一大堆，浩吃惊，没想到马永对水竟是如此的了解，想要找出斋面所使用的汤水，应该是没有问题。
「那么你发现斋面所使用的汤水了吗？」
「不，还没有，我已经尝过了所有的水，但它们都不如斋面那样的甘甜，我想斋面的水一定是特别调制而成，在其中一定有其特殊的秘密。」
「我想不用多久，你一定能找出斋面汤水的秘密。」
浩继续往下走，下一间房是郑汉强的房间，郑汉强负责制面部分，他的房间里堆满了面粉，他要找出斋面的制面方式。
浩看见里面有一台制面机械，向郑汉强问道：「这是什么机械？」
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「这就是制面机。」
「用制面机应该可以制出完美的面。」
「没错，但是制面机所做出来的面却没有手工制作来得好吃，在一清大师那个时候，根本就没有制面机，我想斋面一定是凭他一人之手制造出来的，所以我放弃以制面机来制面。」
「以纯手工制面？要如何制造法？」
「那要看面的种类不同，而制面的方法也有所不同。基本制面的过程，以面粉与食盐水，按照比例混合；经过压延后使面筋与水分平均散布，而成面皮；使做好的面皮，再以面刀切割制出面条。
「除了基本法还有其他的制面方法，比如刀削面与拉面；刀削面是以面团一刀一刀的削进锅中，而拉面是反复的拉伸、甩动拉出又细又长的面条。」
「那你知道斋面的面是怎么作成的吗？」
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