加入书架 |
推荐本书 |
TXT下载
三四中文网->全美食狂潮料理时代TXT下载->全美食狂潮料理时代-
正文 第二百五十一章 苹果浓汤
-
-
一秒记住 三四中文网 www.534zw.com 手机同步阅读请访问 g.534zw.com
弹软的触感，令陈净莲十分在意，竟然能有一位出色的料理师能够料理出如此精湛绝妙的糖衣来，让人感觉这完全不是焦糖熬煮出来的效果一样，这样神奇的手法在平生之中所尝的料理之中虽说算不得上是第一美味，但是仅仅只从其特色而言，确实头一回看见，不免有些感到惊奇，陈净莲在心中喃喃道：“这个就是甜点珠宝师的技法吗？”
虽然白夏的糖纱做的十分出色，令陈净莲眼前为之一亮，但是多少还是有些瑕疵存在，这一点也无法透过陈净莲的眼睛，看着那在刀刃之下有些变化的马卡龙，陈净莲觉得这或许还不是最佳的手感。
诚然，真正的甜点珠宝师所做出来的糖衣，是完全薄若蝉翼，一触即破，透明得几乎无法被人所察觉。尽管白夏的这层糖纱足够轻盈，但是还未能达到这个境界，肉眼看上去还是能够很明显地感受到一层糖浆的存在，不得不说白夏的火候尚且还不到位，但是以这个年纪所能取得的成就而言，白夏确实是很不错。不过这层糖衣还有一个缺陷所在，那就是不能完美地维持食物的造型。
虽然是第一次见识到甜点珠宝师的手法，但是以前陈净莲也曾听说过，真正的糖纱，除了薄若蝉翼一触即破的特点之外，最大的特点在于他可以维持住甜点的造型，在切割的时候甜点会因为糖衣的束缚作用而牢牢地保持一个形状，自始至终保持一个最佳的形状。然而当陈净莲切开白夏的永昼瑶光之时，显然他还不能做到这个地步，可见白夏对于甜点珠宝技法的掌握还只是处于一个初级阶段，不过即便如此。糖纱依旧令陈净莲十分好奇。
以点破面，将暗劲送入刀身，以坚刃上的一点出发，将永昼瑶光穿透。破除了那充满弹性的壁垒之后，紧接着的是另外一种全新的触感，脆生的，有些坚硬。令人联想起苏打饼干一般的口感。焦糖在刀刃的作用下缓缓裂开。随后抵达到了马卡龙的外壳之上，继而穿过之落在糕胚之上，先是脆。随后响，继而软，三种感觉依次递减，让人有一种破后而立的感觉。
陈净莲感慨道：“真是有趣的组合。意式马卡龙最大的缺点在于蛋白霜会因为质量地差异而导致分层，最终致使马卡龙无法形成较为厚实的外壳。所以口感至上不够饱满坚挺，但是你却巧妙地在马卡龙的外表至上裹上一层糖浆，给马卡龙的衣服再套上了一层衣服，加强了外壳的厚度的同时。也丰富了口感的变化，而且三种甜度会依次递减，一旦适应了焦糖的甜味之后。马卡龙本身也显得不再那么甜腻，你和吴悠不同。与他在处理甜味这个问题上的保守相比，你更是表现出与你气质不符的大胆来，这样子孤注一掷的自信，不得不说你很有胆量。”
白夏咧嘴一笑，道：“我相信评委能够尝得出我这枚马卡龙的非凡之处，所以便是这么做了。”
陈净莲看着自信的白夏，却是说道：“你就不担心评委接受不了这样子大胆的突破吗？”
白夏轻微地摇了摇头，道：“如果食用之人无法感受到这种变化，那也只能说好的甜点没有遇上对的人，输了我也是自认倒霉。”
陈净莲噗嗤一声笑了出来，感慨道：“你倒真是把希望全部压在了评委的身上啊，就不怕引火烧身么？”
白夏道：“不怕，我相信这枚永昼瑶光会遇上对的人，所以就这么做了。”
陈净莲道：“果真是胆大心细，和你师父一个模样。”
白夏道：“前辈过奖了。”
陈净莲用刀身将永昼瑶光一分为二，指尖微微用力，便是一刀滑下，开启了最后的战场。
除了甜点珠宝师的技法令陈净莲感到在意之外，恐怕隐藏在马卡龙夹层之中的反转苹果挞，才是最令陈净莲在意的地方。
暂且不将两半的马卡龙分开，陈净莲道：“接下来，让我来感受一下，你这所谓的反转苹果挞，是如何融入到马卡龙之中的吧。”
白夏笑言道：“想必不会让前辈失望的。”
一刀落下，随后手腕轻轻一番，将马卡龙的层次结构裸露在了空气之下，顿时一股温暖的气流，竟然从马卡龙的夹层之中浮现而出。
吴悠看着和自己的暗夜之眸有些相似的情景，不仅皱起了眉头，心中疑惑道：“这小子做了什么？怎么会这样？”
仿佛一切都在白夏的计划之中，就连说辞也早就准备好了，还不待陈净莲发问，白夏便是率先开口说道：“与白夏在马卡龙糕胚之中混入酒心巧克力不同，我让马卡龙保留温度的方法则是让苹果浓汤保持较高的温度，浓稠状的液体比酒更能够长久保持温度。苹果切碎成小丁之后，作以糖和海盐，加上黄油，新鲜的牛奶，泡打粉，还有琼脂，加上起酥片，用反转苹果挞的烘焙方式烹调苹果丁，形成特制的苹果浓汤，它能够长时间保留温度，利用糖纱将之包裹起来，起到存储的作用，等食客将它切开的时候，汤汁从馅心中流出，便会重新加热马卡龙，令它温度回升。”
陈净莲用刀尖拨弄着馅心之中的苹果丁，感受到一股非比寻常的创意。苹果丁没有因为长时间的熬煮而变得有些发粕，反而是在牛奶的包裹下滋养了一层淡淡的奶香味，结合苹果本身的甜味，有一种别样的风情。浓汤之中混有凝脂，所有更像是流动的果冻，比果酱要更将凝实一些，不会洒得到处都是，由于琼脂煮开之后混入了苹果的香气，所以这浓汤就算是说成苹果酱倒也没有错。最为关键的一点，还是在于海盐。咸味非但没有破坏苹果浓汤整体的口感，反而使得苹果的鲜味被充分调出，甜味因为这一点点淡淡的咸而愈加丰满。
“恐怕利用海盐来做甜点的人，你是第一个。”陈净莲如此评价白夏。
白夏谦虚地点点了头，随后道：“这也是一次修炼的过程中偶然想到的组合，效果还不错，能够在这次比赛之中用上，算是一次机遇吧。”
陈净莲摇头道：“话不尽然，这与你本身的甜点素养和经验积累有关，绝非一朝一夕所能够感悟到的，只有充分的准备，才能够孕育出奇迹。”
白夏应道：“受教了。”
陈净莲用刀叉拨弄着苹果浓汤中的苹果丁，黄灿灿的颜色令人眼前一亮，又如阳光般明亮，予人一种轻快活泼的感觉。
陈净莲道：“我能嗅到一股特殊的酸味，不只是苹果本身的味道，强度要更高一些，味道更为尖锐，但是并不突兀。有点像是柠檬，但却有不是，你应该是用了什么特殊的手法掩饰了他本身的味道。”
白夏心中一阵惊叹，没想到陈净莲还没有品尝过他的料理，竟然已经看得如此透彻，不愧是美食大师，果真不同于常人。
不过本来就也不是什么天大的秘密，所以白夏也没有将之隐瞒的意思，于是乎白夏坦白道：“是青柠汁。”
陈净莲仔细思索一番，却反驳道：“不是青柠，不对，不只是青柠。”
白夏咂了砸嘴，心里头一阵感慨，低语道：“不简单啊，看来没必要再隐藏了。”
白夏再次说道：“却是不只是青柠，我还加入了一点点的血橙调味。青柠本身具有防腐抗氧化的作用，能够让苹果持久保持颜色不发黄，但是青柠本身的问道太过尖锐，与甜味搭配很容易失误，所以这时候需要加入一些味道更加平淡的血橙。血橙本身的味道可以说没有太大的特点，但是却可以极为融洽地与甜味和酸味搭配。所以很多人喜欢将血橙与柑橘同食，所以我想到在青柠汁中加入些许血橙汁，以此来平衡青柠与苹果之间的冲突。”
陈净莲寻思一番，却还是意犹未尽，好像事情远远没有这么简单，但一时半会尚且看不出来，恐怕也得等尝过之后才能知晓了，于是乎喃喃道：“血橙么……”
见陈净莲似乎还没有放弃的模样，白夏最后还是坦白道：“除此之外，还有一点点的蜂蜜。”
届时如同醍醐灌顶，一切都明朗起来，陈净莲笑道：“用蜂蜜兑水之后加以青柠汁和血橙露还有牛奶调制成的饮料代替纯牛奶来熬煮苹果浓汤，没错吧？”
白夏笑道：“果然是大师，晚辈这点小把戏逃不过你的慧眼。”
陈净莲咂了咂舌，短短一刀，竟然接连不断地让陈净莲感受到一次又一次的惊喜，这个白衣的少年，远远超出了她的预计。尽管是那个人的徒弟，但这样子的天赋除了名师的引领之外，最重要的还是本身的悟性要足，很明显白夏在甜点料理之上，有着不俗的悟性。(未完待续)